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À la cave

LA VINIFICATION

Chaque appellation est vinifiée séparément sans assemblage pendant 21jours environ. L’utilisation des sulfites (souffre) est limitée tout au long de l’élevage afin que la dose finale soit minime, inférieure à 80mg/L sachant que la dose maximum autorisée en agriculture biologique est de 100mg/L. Les vins sont ensuite élevés en fûts de chêne durant 12 à 18 mois selon les millésimes.

La vinification en rouge

Après réception au chai, les raisins issus du Pinot Noir sont totalement séparés de leur rafle et déposés en cuves pendant une durée de 15 à 20 jours selon les millésimes et les crûs. Au cours de cette période, la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. Lorsque tout le sucre aura été transformé, les levures disparaîtront et le vin sera fait.
Le vin peut maintenant vieillir. Il va être stocké en fûts dont 20 % de fûts neufs pour la longue et minutieuse période de l'élevage. Une deuxième fermentation va avoir lieu, la fermentation malolactique, qui permet d'éliminer l'acide malique du vin et de rendre le vin plus souple.
En faisant baisser l'acidité du vin elle contribue à lui apporter sa stabilité.
Dernière étape avant commercialisation, la mise en bouteille. Cette dernière étape est effectuée lorsque nous jugeons nos vins prêts. Une légère filtration précède la mise en bouteille.

La vinification en blanc

A la différence de la vinification en rouge, le raisin est directement pressé à son arrivée au cuvage.Le jus extrait du raisin pressé est amené dans une cuve où il va passer la nuit pour un débourbage statique.
La fermentation se fait également en fûts dont 20 % de fûts neufs, elle durera une quinzaine de jours. Une fois la fermentation malolactique terminée, les vins sont soutirés et continuent leur élevage en cuve inox environ 2 mois, ce qui permet une stabilisation de la structure acide.
Les dernières étapes sont, tout comme en vinification en rouge, la filtration et enfin la mise en bouteille.